【顽啤主张】啤酒搭餐到米其林一星──再对话Upstairs主

发布日期: 2020-06-13 22:35:01 阅读量:613

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啤酒和米其林星级餐厅美食,在绝大多数人脑中根本起不了联繫,对很多人来说啤酒就只是啤酒,没什幺美味层次可言。不过凡事有例外,这个刻板印象被曼谷一家从一开始就坚持啤酒搭餐,完全不提供葡萄酒的Casual Fine Dining餐厅狠狠打破了。

Upstairs餐厅2015年底从寂寂无闻开业到2017和2018连续2年得到米其林一星认可,多年前放下芝加哥米其林三星餐厅副主厨光环在曼谷从零开始的美籍韩国人Dan Bark师承大厨Curtis Duffy,曼谷餐厅虽说位于曼谷“米吧”楼上,配啤酒理所当然但也逆水行舟,毕竟美食配葡萄酒刻板观念根深柢固。

“顽啤主张”2016年初和Chef Dan对话过,能感受到啤酒搭餐概念的艰难,几年后的如今,看Chef Dan怎幺说:

问1:连续两年获得米其林一星认同有助改变食客对啤酒搭餐接受度?

答:接受度有明显提升,对啤酒搭餐概念有比较开放态度,喜欢美食的食客追求的是味道层次,包括喝什幺。

问2:还是有食客问说有没有葡萄酒搭餐?

答:是的,还是有许多食客问。这是能理解的,毕竟葡萄酒搭餐由来已久,这几乎是好多食客惯性问题。重要的是,有更多食客愿意尝试啤酒搭餐,这是餐厅日常需要面对的挑战。

啤酒搭餐并不难

问3:米其林一星认同有没有某种程度上改变食客对啤酒只是廉价无趣饮料,跟美食不配看法?

答:就像葡萄酒也有廉价无趣版本那样,啤酒的确也有那样的,我们只会挑选当下最好匹配的啤酒搭餐,也相信米其林星级认同说明了我们不会提供廉价无趣啤酒。

问4:选择啤酒搭餐跟不喝啤酒食客大概什幺比例?

答:大约50巴仙,各一半。

问5:回望当初,让啤酒搭餐概念比较普及化的主要挑战是什幺?

答:最大问题在于市场经济效率,很多餐厅酒店都大量投资葡萄酒存货,意味(■着)没有太大空间让啤酒打入。从味道层次角度来说啤酒搭餐并不难,当今饮食趋势注重较清淡均衡味道,这很适合啤酒搭餐,跟以前食物味道比较重口味时葡萄酒搭餐比较匹配概念成了对比。

问6:从开始不太熟悉啤酒到近年喝了不少顶级酿品,这些经验有没有影响啤酒搭餐构思?

答:并不会,注重食物风味是一贯思路,啤酒搭餐更多是因为跟食物风味匹配而做,近年是喝了些好酿品,要说有什幺改变的话或许是现在的好啤酒选择更多了吧。

每天都在求进步

问7:去年体验了哥本哈根啤酒庆典这个啤迷年度盛事有得到什幺感悟启发?

答:就像电影场景中身材瘦小的走进到处大鬍子飞车党酒吧那样,是踏入MBCC会场第一感觉,跟不少酿酒师聊天交流,都是对味道层次有要求的人,也促成了跟米记圣地牙哥酿酒师合作,为餐厅酿造一款名为“楼上∕楼下”的易喝可口浅啤。

问8:从几年前开业到现在米其林加身,这是个什幺样的历程?

答:相当神奇的历程,从米其林认可到拥有餐厅本身啤酒,看到吃得开心的食客还有餐厅员工成长都是乐事。

问9:往前看,餐厅有什幺想达到的目标?

答:我们的座右铭是比昨天做得更好,会一直寻求进步,就算只是细微的。

问10:想对仍不认同美食啤酒搭餐概念的人们说什幺?

答:就像以前新世界葡萄酒不受认可那样,有时候“新概念”需要时间证明,会对不认同啤酒搭餐的人说请试试,当然餐厅和酿酒师们都要担起提供稳定水準美味的责任。

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